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巴蜀风味:干烧岩鲤的做法

时期:2022-04-11 23:00 点击数:
本文摘要:干烧岩鲤[主料辅料〕岩鲤一尾⋯⋯1000 克,蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克火腿肥膘肉⋯125 克,川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克郫县⋯⋯⋯50 克,味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克醒糟汁⋯⋯⋯⋯50 克,白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克,醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克泡红辣椒⋯⋯⋯40 克,肉汤⋯⋯⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克,熟菜油⋯⋯⋯2000 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距3 厘米、深0.5 厘米),用川盐(3 克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。

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干烧岩鲤[主料辅料〕岩鲤一尾⋯⋯1000 克,蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克火腿肥膘肉⋯125 克,川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克郫县⋯⋯⋯50 克,味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克醒糟汁⋯⋯⋯⋯50 克,白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克,醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克泡红辣椒⋯⋯⋯40 克,肉汤⋯⋯⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克,熟菜油⋯⋯⋯2000 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法〕1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距3 厘米、深0.5 厘米),用川盐(3 克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。火腿切成0.5 厘米的粒;葱切成0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县剁细。

2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50 克,烧至四成热,下泡辣椒、煸香精彩,掺入肉汤烧,出味后,打去渣不用。将鱼和火腿粒放入,加姜、蒜、川盐2 克、醒糟汁、白糖,移至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精、醋、葱,把锅提起轻轻摇动,同时不停将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。(工艺关键)1.此菜在烹制上,较之其它“干烧”一类的菜肴,又有其奇特的风味。

一是为增加成菜的色泽和使味越发浓重,加了姜、葱和,二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美,又酌加了肉粒。2.酱油和糖的用量均要轻,成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油,忌用大火。(风味特点)1.岩鲤,学名“岩原鲁”,俗称“岩鲤”。

是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云:“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。

2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整,色泽红亮,咸鲜微辣,略带回甜。


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