本文摘要：随着疫情好转以及夏季到来，全国夜经济火爆起来，人们点外卖的热情也愈发高涨。据美团外卖克日宣布的数据显示，自3月以来，全国小龙虾外卖订单增长近六成，其中武汉小龙虾外卖订单增长近六倍，位居全国第一。除了外卖单量猛增之外，武汉市民在点夜宵外卖方面脱手也相当阔绰，据数据显示，武汉人均点夜宵外卖单价仅次于北京，位居全国第二。 外卖夜经济强劲苏醒的背后，小龙虾功不行没。从6月起，美团外卖团结当地多家知名商家上线“2020武汉小龙虾外卖节”，进一步刺激武汉夜宵经济的全面苏醒。

随着疫情好转以及夏季到来，全国夜经济火爆起来，人们点外卖的热情也愈发高涨。据美团外卖克日宣布的数据显示，自3月以来，全国小龙虾外卖订单增长近六成，其中武汉小龙虾外卖订单增长近六倍，位居全国第一。除了外卖单量猛增之外，武汉市民在点夜宵外卖方面脱手也相当阔绰，据数据显示，武汉人均点夜宵外卖单价仅次于北京，位居全国第二。

外卖夜经济强劲苏醒的背后，小龙虾功不行没。从6月起，美团外卖团结当地多家知名商家上线“2020武汉小龙虾外卖节”，进一步刺激武汉夜宵经济的全面苏醒。

据统计，运动上线第一周，到场运动的小龙虾品牌外卖单量环比增长近20%，增长最快的靓靓蒸虾中山公园店环比涨幅靠近60%。“夜宵时段外卖的单量增长更为显着。”肥肥虾庄相关卖力人同样表现，“许多人喜欢在夜宵时段点一份小龙虾，外加毛豆、黄瓜和啤酒，组合成尺度化的‘小龙虾套餐’”。

6月19日，美团公布了《小龙虾消费大数据陈诉》，已往一年用户在美团平台消费了约4.5万吨小龙虾，小龙虾被用户恋慕的同时，也带来了庞大的商机。值得注意的是，在北京、深圳等外卖消费大市，小龙虾销量最多的区域也已从之前以堂食为主转向外卖。不仅如此，小龙虾门店数量也在逐年递增，停止今年5月，平台收录的小龙虾门店数量比去年增加了近5万家，已往一年国人在美团平台吃掉了约4.5万吨小龙虾，如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以绕赤道快要3圈。此外，在外卖消费大市，小龙虾消费场景由堂食向生活圈转移。

据《陈诉》显示，越来越多的用户喜欢点小龙虾外卖抵家里吃，外卖已经成为小龙虾门店重要营收。同时，外卖也让“夜经济”的餐饮消费场景从市井食肆扩展到千家万户。有业内人士分析认为，家庭消费正成为今年小龙虾市场的主流。

现在，夏天已到，又是吃小龙虾的旺季了，全国各地的夜市中都充斥着它的香气，十三香、红烧、蒜香等味型在餐桌上轮替上演。可是，用奶汁泡、黄油烤的小龙虾你吃过没？一款小龙虾能热卖13年的你又见过没？马上往下拉，看看别人家那些旺销小龙虾菜式吧！大骨虾尾制作人：梁坚这道“大骨虾尾”是在“口胃虾”先炸后烧的基础上，融入了牛骨汤的香气。

虾尾吸足骨汤的肉香，牛骨的浓郁与小龙虾的鲜香完美对接。红亮亮的虾尾中横空“突入”一根牛筒骨，看着就霸气。制作流程：1、锅入宽油烧至八成热，下入虾尾400克浸炸15秒，捞出控油待用。

2、锅炙透，下菜籽油40克烧至五成热，下姜片15克煸香，下入炸好的虾尾，突入牛骨汤1000克，放入一根压熟的牛筒骨，调入自选酱料15克、盐5克、胡椒粉、鸡粉各2克，大火烧开转小火煨7分钟，下青椒圈15克、小米辣圈10克、紫苏7克翻炒匀称，出锅即可。咖喱龙虾球制作人：王登体此菜用咖喱粉、椰浆、淡奶等熬制出一款咖喱酱，走菜时放入小龙虾略烧，出品迅速，且咖喱味与市面上常见的麻辣版本做出了差异化。制作流程：1、小龙虾（每只规格为25克）3斤刷洗洁净，摘去虾头只留虾腰，入五成热油略炸至虾壳变红。

2、锅入黄油80克烧化，下提前熬好的咖喱酱350克搅匀烧开，调入鸡饭老抽5克、鸡精10克、盐7克、胡椒粉5克，倒入虾尾翻炒几下，添高汤200克，大火烧4分钟至虾腰入味，汤汁略显粘稠，起锅倒入盘中即可走菜。咖喱酱：锅入黄油250克小火烧化，下干葱头粒、蒜茸各100克炒香，加鲜香茅草碎60克、黑胡椒碎30克、香叶、八角各5克、鱼露200克、姜黄粉160克、黄咖喱粉60克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、高汤1000克小火烧开，再倒入淡奶油150克、盐20克、鸡粉、味精各12克搅拌至相融，用三层纱布过滤掉渣滓即成。黄油焗小龙虾制作人：国宴御厨、淮扬菜大师 花惠生制作流程：1、自制鱼汤800克、奶粉180克、三花淡奶100克、盐14克、味精5克搅匀调成泡虾汁，可重复使用三次，共能浸泡10斤小龙虾。2、小龙虾500克刷洗洁净，入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油，下入清水锅中，添适量盐、味精、葱段、姜片、花雕酒煮1分钟，捞出沥干，剪开小龙虾的腹部，放入泡虾汁中浸泡3小时。

3、取出泡好的小龙虾裹上一层黄油，整齐地摆在烤盘中，放入上火220℃、下火100℃的烤箱烤6分钟，取出再刷一遍黄油烤9分钟即可。制作图示：1、小龙虾入热油炸至外壳变红。2、炸好的小龙虾入清水，加葱、姜等料煮1分钟，捞出沥干。3、剪开小龙虾的腹部。

4、将小龙虾放入泡虾汁浸3小时。5、小龙虾裹上黄油、摆入烤盘。6、入烤箱烤6分钟。

7、取出再刷一遍黄油。8、接着再烤9分钟，此时小龙虾的外壳略微变黄，带着一股浓郁奶香。自制鱼汤：1、鲫鱼两条（重约200克/条）宰杀治净，去掉鱼尾，将头、身改刀成段，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。2、锅入猪油30克小火烧化，下入炸好的鲫鱼段一边煎，一边用手勺砸碎，放入葱段、姜片各20克继续炒至出香，添入滚水大火熬至浓白即成鱼汤。

卤煮龙虾制作人：成都豪虾传餐厅 蒋毅在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处置惩罚好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾悄悄地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄太过流失，能最大水平地保持鲜美。

制作流程：1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克冲去外貌浮土，下入滚水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。2、锅入混淆油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1:1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒出现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟。

3、等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤，放入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入剪头去尾的小龙虾40斤，开火煮1分钟。4、下入盐300克、鸡粉、味精各100克搅匀，再放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

5、关火再泡18分钟，此时部门虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的则被叫做卤煮虾油。6、走菜时取鲜黄瓜条40克、卤煮鸡蛋两个垫入锅底。7、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。

香料粉制作：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混淆打碎即成。卤煮鸡蛋制作：鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。技术关键：1、40斤龙虾5斤油虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴发生的，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜外貌亮晶晶，但吃起来却丝绝不腻口，更切合现代人康健养生的看法。2、三种辣椒 各有其用调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲求，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲求辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、贵州干红小米辣根据10:6:5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

3、这种孜然香味浓煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。4、白蔻去籽 龙虾不黑白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。

5、香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充实与汤料融合，使味道被虾肉吸收。只是需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制历程中需不停用汤汁浇淋龙虾，洗去外貌粉末。

6、一锅汤底 只煮两次虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区此外：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经由长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾。好比说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色。

否则，油会浮在汤外貌，形成断层）。接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

红油制作：1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、贵州干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，突入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充实搅匀晾凉即可取用。3.制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再突入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

炝汁小龙虾制作人：马良这是从江浙一带的醉虾得来灵感。想研发一款适合长沙食客的冰镇龙虾，倘若照搬醉虾的配方，长沙食客肯定吃不惯那股子酒味，于是马师傅用蔬菜、水果熬汁取代花雕酒，以此浸泡蒸熟的小龙虾，蔬香鲜香馥郁，口感清爽，特别适合夏季售卖。

走菜流程：1、取5钱左右的小龙虾（嫩青色）洗净，去掉尾部门泌物，上笼蒸12分钟，取出晾凉。2、蒸好的小龙虾18只倒入泡虾汁中捞拌腌制10分钟，将龙虾及泡虾汁100克倒入放有冰块和干冰的盘中，顶端粉饰香菜即可走菜。泡虾汁：1、锅入纯净水2000克，放芹菜段、胡萝卜片、葱段、姜片、大蒜、鲜柠檬片各100克、干话梅50克、冰糖200克大火烧开至冰糖融化、香气四溢，关火晾凉即成蔬果汁。2、取熬好的蔬果汁500克，加盐5克、鸡精8克、味精10克搅匀，放蒸鱼豉油500克、鲜露300克、辣鲜露100克、蚝油100克、葱花、青椒碎、小米椒碎各30克、芥末膏3管搅拌匀称，倒入净坛中密封24小时至滋味相融即成泡虾汁。

泡椒小龙虾制作人：成都豪虾传餐厅 蒋毅泡椒属于川菜里很有特点且接受度较高的味型，其酸辣的味道很容易“抓”住吃货们，为此，蒋毅趁势推出了泡椒小龙虾，事实上，它是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料举行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制作；而为了让成菜更充实地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。

制作流程：1、小个头龙虾“剪头去尾”，之后根据卤煮龙虾的做法制熟。2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒，待泡椒外貌泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香，添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟，倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。制作图示：1、倒入泡椒碎炒出酸香。

2、加入卤煮虾汤，调入底味，倒入小龙虾。3、加藕条、芹菜。姜汁麻油虾制作人：沈雁冰这道菜有两大亮点：一是使用大量老姜，入菜前需高温炸干水汽，淘汰辛辣味，使其散发出浓郁的姜香；二是炒制、出锅时均放入芝麻油，为菜品增加浓浓的麻油香气，此菜同样在天水阁餐厅已热卖13年。

制作流程：1.小龙虾（每只重约35~40克）750克剪头去鳃、开背挑掉虾线，入七成热油炸5秒钟，捞出沥油；生姜500克切片，入五成热油炸至干香，捞出备用；藕条200克放入滚水中，撒少许盐，焯1分钟后捞出，再入五成热油炸3分钟，捞出垫在盘部。2.锅入芝麻油80克烧热，倒入炸好的姜片，加阿香婆牛肉酱70克、郫县酱20克炒至香气逸出，下炸好的小龙虾，调入蚝油30克、糖10克、鸡精10克、味精10克，添啤酒900克煮开，然后连汤带料一起倒进高压锅，上汽压3分钟。3.将压好的原料再倒回锅中翻炒，大火烧至汤汁黏稠，淋芝麻油10克，翻匀出锅后盛入盘内，撒少许白芝麻粒即可走菜。技术关键：炸姜片时油温不宜过高，需逐步翻搅，以免姜片中的水分过分蒸发，导致其焦黑发苦。

老长沙口胃虾制作人：沈雁冰口胃虾还未上桌时，紫苏香气已扑鼻而来；拨开卖相红亮的小龙虾，底部是吸满鲜汁的魔芋块，这种搭配使得此菜备受食客青睐，在长沙天水阁餐厅已经热卖了13年。制作流程：1.小龙虾（每只重约35~40克）750克剪头去鳃、开背挑掉虾线，入七成热油炸5秒钟，捞出沥油；魔芋块250克飞水备用。2.锅入菜籽油、猪油各30克烧热，下干红花椒10克、姜末10克、蒜蓉30克煸香，依次调入郫县酱50克、李锦记麻辣上汤调味酱（一款以干辣椒、花椒粉、酱等原料制作而成的调味酱，可为菜品增加麻辣风味，多用于暖锅底汤的制作）30克、鲜红小米椒圈40克、制品印度辣椒粉5克，下龙虾大火翻炒1分钟，突入啤酒200克、高汤600克大火煮开。3.将汆过水的魔芋块摆入笊篱，放进锅内汤汁中煮1分钟，捞起垫在盘底，上面放汆过水的韭菜结6个。

4.锅内继续大火收汁4分钟至黏稠，放入切碎的紫苏叶10克翻炒匀称，出锅盖在垫在盘底的魔芋块上即可走菜。技术关键：小龙虾油炸时间不宜过长，以免肉质变干发柴。红烧小龙虾制作人：南京“日食记”蔡超：北京有麻小、盱眙有十三香、湖南有口胃虾、湖北则有清蒸虾、油焖虾，可是南京，却还没有一种独属的特色口胃。虽然过了这么多年，可是我始终记得童年时爷爷做的那盆“红烧小龙虾”，何不从传统菜寻找切入点？于是，我借鉴了南京红烧肉、广东鲍汁鹅掌、四川干煸辣子鸡以及咸蛋黄焗南瓜、黄焖鸡等菜肴的调味方法，加以融合、改良，最终确定了红烧、鲍汁、干煸、蒜香、清水、清蒸、蜜汁、冰镇、黄焖、十三香、咸蛋黄11种口胃，其中前4种的销量最高，特别是红烧口胃，曾经有位从上海来的客人一连吃了十斤，最后还打包了八份。

制作流程：1、锅入清水3斤，下入洗净的小龙虾2.5斤，加花椒5克、盐、葱段各10克、姜片、蒜片各15克、洋葱片100克搅匀。2、锅内放红烧酱80克搅匀，添啤酒半瓶、白酱油15克大火烧15分钟，加青椒块30克翻匀，淋芝麻油30克，起锅装盘，将青椒、洋葱垫底，小龙虾盖在上面即可走菜。鲍汁小龙虾制作人：南京“日食记”此菜在制作时有三个关键点：首先，以自熬的鸡牛汤为小龙虾提升鲜味；其次，用鲍汁、火腿油、海鲜粉调味；第三，烹制时加入新鲜活鲍，提升了菜品档次。制作流程：1、活鲍6只（20头）宰杀治净，在外貌打上十字花刀，无需汆水、腌制。

2、锅入清水2斤、鸡骨牛骨熬的汤1斤搅匀，调入鸡汁10克、海鲜粉25克、鲍汁30克、蚝油50克、白糖80克搅匀，下入小龙虾2斤，调入适量盐，大火煮10分钟，投入鲍鱼再煮5分钟，淋火腿油30克，勾薄芡翻匀，出锅装盘即可。蒜香小龙虾制作人：南京“日食记”日食记的这款“蒜香”是麻辣酸甜口的，蔡超以蒜末、番茄、红辣椒，加三种制品酱料自制了一款辣酱，烹制小龙虾滋味一绝；制作时两遍投入蒜末，并在出锅前淋入蒜油，为原料充份补足滋味。

制作流程：1、锅入清水后放入小龙虾，加生蒜末、啤酒半瓶搅匀。2、放自制辣酱搅匀，调入适量盐、味精、鸡粉，大火烧15分钟。3、加洋葱块、青椒块翻匀，淋蒜油，起锅将两种蔬菜料垫入盘底，小龙虾摆在上方，再盖入熟蒜茸（生蒜茸加热油激香），带一盘煮熟的面条即可走菜。香辣秘制虾制作人：长沙马良味博餐厅马良：在我们店里，客人下单后会有专人将鲜活的青壳虾去头、抽虾线，随即入锅炒香，再添高汤煨熟，整个烹饪历程中虾腰收缩弯曲，状似“蜗牛”，出品既丰满Q弹又入足滋味。

龙虾初加工：新鲜青壳虾（每个重约20克）4斤清洗洁净，去头留虾腰，抽掉沙线，将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“裂痕”。走菜流程：1、锅入熬好的菜籽油150克、猪油75克烧至五成热，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块）翻炒出香。

2、接着下入泡椒碎20克、酱20克、白糖20克、盐10克，倒入虾腰翻炒至颜色变红。3、添啤酒、高汤各600克，调入蚝油20克、味精、鸡精各8克，转中火烧至汤汁半干，下入洗净的青椒段30克，烹入陈醋5克。4、待汤汁即将熬干时撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫苏碎12克、葱段5克，翻匀起锅，倒入垫有黄瓜条的盘中即成。

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